豆腐凝結機制

「充填豆腐」是將豆漿直接裝填入包裝盒後，再進行加熱凝固而成之豆腐種類。此生產方式可使產品之衛生、安全更具保障，亦可保留完整的黃豆營養與風味。依料理需求之不同， ...

超市裡的盒裝豆腐（不是板豆腐）則是加入葡萄糖酸內酯，它在水中溶解後會變酸性，讓豆漿中的蛋白質變性而凝固沉澱。這個現象和鹹豆漿中加的醋，也會令豆漿凝結成小部分的 ...

蔡敏郎。 大豆凝膠機制酸性凝固劑血球凝集素甲狀腺腫素胰蛋白酶抑制劑凝固劑 ... 一般常看到的大豆凝膠製品像是豆腐、豆乾、豆花等，都是先利用熱破壞大豆中的抗營養 ...

例如,內酯豆腐(大陸用語,在台灣稱為盒裝充填豆腐)是在冰豆漿中加入GDL,然後將混有GDL的豆漿慢慢升溫,一邊殺菌,一邊讓氫離子慢慢釋放出來與黃豆蛋白結合形成豆腐,這就是內酯 ...

葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸，降低溶液pH 值，達到大豆蛋白. 溶液等電點時，蛋白質分子不互相排斥而凝聚，達到凝固的效果。因製程. 中不會除去水分，因此較為滑嫩 ...

取400公克的水溶解(或. 懸浮)凝固劑，待豆漿冷卻至70-75℃時，將含凝固劑之水溶液倒入豆漿(A1、B1及C1). 或將熱豆漿直接沖入含凝固劑之水溶液中(A2、B2及C2)，靜置5分鐘，取 ...

傳統豆腐凝結劑：鹽滷，以氯化鎂、氯化鈣、硫酸鈣為主要成分，帶有苦味。 與現代的盒裝豆腐是利用葡萄糖酸-δ-內酯當凝結劑，其凝結機制與傳統豆腐. 不同 ...

相傳漢朝年間，淮南王劉安為侍奉病母，每天將黃豆磨成豆漿供母親飲用，劉安在八公山煉丹時，不小心將石膏倒入豆漿，使之凝結成為豆腐，從此中國淮南被稱作豆腐之鄉。然而 ...