豆腐凝結機制
「充填豆腐」是將豆漿直接裝填入包裝盒後,再進行加熱凝固而成之豆腐種類。此生產方式可使產品之衛生、安全更具保障,亦可保留完整的黃豆營養與風味。依料理需求之不同, ...,超市裡的盒裝豆腐(不是板豆腐)則是加入葡萄糖酸內酯,它在水中溶解後會變酸性,讓豆漿...
我們吃下去的各種「豆腐」到底是怎麼來的?
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葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸,降低溶液pH值,達到大豆蛋白.溶液等電點時,蛋白質分子不互相排斥而凝聚,達到凝固的效果。因製程.中不會除去水分,因此較為滑嫩 ...
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