鹼水麵

因为我们用碱水做拉面，面条和开水都是微碱性的（pH9~10），所以在这个pH9范围内面条的煮沸和融化相对较小。而且，它还有助于缩短面条的烹饪时间。

2021年7月29日 — 由麵粉、鹽巴、水以及小蘇打粉混合水（鹼水）而成──鹼水是拉麵麵條成色略黃、質地滑溜，而且帶有特殊氣味又能增添嚼勁的關鍵。大致而言，越是往日本 ...

中國在明代時使用了鹹水湖的湖水製麵，進而做出口感勁道十足的麵條——「拉麵」。不過製成中華麵的鹹水湖並非單純的鹽水湖，目前被推測應該是含有碳酸鈉等特殊成分的 ...

2018年2月26日 — 生麵條煮過後，大部分的鹼水都會溶解於熱水中。再加入熱湯，由於湯頭多為酸性，鹼水會因此中和，食用時鹼水含量會減少至0.003公克。過去會 ...

2019年10月5日 — 日本在製作拉麵麵條時會使用鹼劑，鹼水是一種食品添加物，鹼水溶於水，會呈現弱鹼性。 由於此弱鹼性，小麥粉麩質分子結構會產生變化（蛋白質變性）使 ...

2020年7月23日 — 拉麵是使用碳酸鈉水溶液揉製而成，能使麵條更有嚼勁，其中會添加碳酸鉀或其他化合物以調整麵條口感，焦磷酸鈉則有去除臭味的功能。

鹼水麵是一種鹼含量較高的麵條。中國拉麵和日本拉麵就屬於鹼水麵。當麵條加入較多的鹼後，會讓麵條口感順滑，而且麵條還會發黃，並且比普通的麵條更有彈性。

碱水麵是一种碱含量較高的麵條。中国拉麵和日本拉麵就屬於碱水麵。當麵條加入較多的碱後，會讓麵條口感順滑，而且麵條還會發黄，并且比普通的麵条更有弹性。