醬油製麴

2023年4月11日—蒸煮大豆後撒上些許經過焙炒的小麥，大豆們就會在第一時間從蒸煮室移往麴室，接下來進行約莫2～3天的製麴步驟，製麴（麴菌的發展）過程攸關了醬油風味的 ...,2.小麥焙炒→粉碎.3.每組秤量材料：小麥g，黃豆g，種麴g。4.製麴：將小麥置大鋼盆內，加入種麴拌勻，再加入黃豆拌勻，倒入麴盤.進行醬油麴培養。5.第一天：每4hr ...,淨重:60g/包用量比例:千分之0.5(一包可用於120公斤原料)傳統醬油釀造法簡介:1.黃豆(或...

參考資訊如下
【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】

2023年4月11日 — 蒸煮大豆後撒上些許經過焙炒的小麥，大豆們就會在第一時間從蒸煮室移往麴室，接下來進行約莫2～3天的製麴步驟，製麴（麴菌的發展）過程攸關了醬油風味的 ...

單元：醬油麴加工醬油釀造

2.小麥焙炒→ 粉碎. 3.每組秤量材料：小麥g，黃豆g，種麴g 。 4.製麴：將小麥置大鋼盆內，加入種麴拌勻，再加入黃豆拌勻，倒入麴盤. 進行醬油麴培養。 5.第一天：每4hr ...

米麴菌種，醬油種麴60g

淨重:60g/包用量比例:千分之0.5 (一包可用於120公斤原料) 傳統醬油釀造法簡介: 1.黃豆(或黑豆)泡水12小時. 2.將豆蒸煮至熟(以手能捏潰碎)而後放涼. 3.製麴(古稱:發黃子):涼 ...

製麴是一種生活態度醬油人生活學

西螺三珍醬油長久以來都採傳統古法製醬，在還未機械化的年代，前人一向是用直觀感受來考量下一步動作。「他們只在夏天製麴，那個地區的夏天條件最好，冬天冷風會灌進巷子， ...

醬油的發酵方式有哪幾種？

2020年6月2日 — 醬油的發酵方式有哪幾種？ · 乾式發酵：又稱固態發酵，黑豆製麴完成後，加入食鹽入缸釀造。 · 半濕式發酵：黑豆或黃豆入缸後，加入鹽及少量水釀造，水量也 ...

醬油的製程

原料處理. 高溫蒸煮豆片、焙炒小麥。 ; 製麴. 於製麴室混合豆片與小麥，投入麴菌，培養出「醬油麴」。 ; 醱酵. 醬油麴加入食鹽水，經長時間醱酵熟成，轉化為濃稠的「醬醪」。

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醬油麴菌，米麴菌種（12g）

淨重:12g/包用量比例:千分之0.5 (一包可用於24公斤原料) 傳統醬油釀造法簡介: 1.黃豆(或黑豆)泡水12小時. 2.將豆蒸煮至熟(以手能捏潰碎)而後放涼. 3.製麴(古稱:發黃子):涼 ...

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黑豆蔭油製程

為了讓麴菌能順利生長，必須將蒸煮熟透的黑豆冷卻至40度C以下，才得以進行接種製麴。 步驟03〈製麴〉. 將冷卻後的黑豆，拌入預先培養好的醬油麴菌，充分混合均勻。再整 ...