臭豆腐製造

臭豆腐風味形成關鍵，在於發酵「臭滷水」中的微生物菌叢。過去傳統臭滷水製法，多是以莧菜梗、高麗菜、竹筍、豆腐、帶殼蝦子、食鹽等食材自然菌落發酵，但此製作法不僅 ...

2019年6月26日 — 製備臭豆腐所用的臭滷水，在傳統上以蔬菜、動物內臟、魚類為基底，混雜泡置大約一個月，基底由於來自製作環境現場微生物的生長，而形成帶有臭味的臭滷水。

早期臭滷水在製作時是在缸中加入肉類、蔬菜等各種食材，密封後埋置於環境相對穩定的地底下，經過一段時間自然發酵後再取出、製成臭豆腐。各家的臭滷水配方與味道不盡相同， ...

2019年4月24日 — 臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道，傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜，經發酵產生的「菜梗水」，再加上 ...

2019年5月31日 — 目前臭豆腐之製備一般屬於家庭式生產，其衛生安全性較為堪憂，且多以自然發酵方式進行，較難控制臭豆腐品質。然而現代化工廠的作法則是加入「特定發酵菌株 ...

2022年4月8日 — 臭豆腐是一種發酵製品，把原本無味的豆腐自然發酵，台灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵六個月，產生那特殊的氣味。

傳統豆腐. 主要原料為黃豆，一般稱為板豆腐，製作過程用裝模於木板成型，呈現一板一板方格狀。 · 百頁豆腐. 製作過程會加入沙拉油、各種調味料，並多了蒸的手續。 · 凍豆腐.