茶如何發酵

茶葉發酵是一連串茶多酚類的聚合反應，兒茶素類在多元酚氧化酵素的幫忙下被氧化，在氧化聚合反應中生成的茶黃質、茶紅質或烏龍茶質，這些就是決定發酵程度的關鍵物質。

茶葉製作時的發酵度左右了一個茶會是綠茶、烏龍茶還是紅茶。茶葉的發酵和其他食品例如酒類的發酵並不一樣，而是兒茶素、酵素與氧氣的作用。這樣的作用產生了高山茶、凍 ...

2021年3月21日 — 茶葉的發酵是透過酵素作用，酵素是一種蛋白質，經過高溫可以使酵素變性，所以多數的茶類以高溫殺菁的方式使酵素失去活性，或是像是紅茶並沒有殺菁，但後續 ...

2019年2月22日 — 六大茶類的製茶工序裡，使茶葉產生風味的發酵方法有兩種。一為利用茶葉內所含有的「氧化酵素（酶）」媒合同樣存於葉內的「茶多酚」與空氣 ...

製作烏龍茶的發酵過程 · 採摘後進行日光萎凋，減少茶葉中的水份，讓細胞膜的半透性消失，使被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內，相互接觸並藉著酵素催化，讓茶葉開始化學變化 ...

2017年11月10日 — 輕發酵的烏龍茶，因為製作過程中的萎凋與攪拌程度比較少(破壞程度也比較少)，所以會保留比較多茶葉原始的香氣，但是也因為萎凋與攪拌比較輕，茶葉中的類兒 ...

2023年7月4日 — 茶葉發酵是創造出茶色香味的複雜化學變化過程，過程中是透過酵素作用，酵素是一種蛋白質，最主要是茶葉蛋白質內一連串茶多酚類的聚合反應，使綠茶轉變成為 ...

2018年5月19日 — 所謂發酵這一名詞的由來，最早用於麥芽汁加入酵母菌產生氣泡的現象，也就是製酒的過程，是最早對於發酵定義。