乳化肉製品加工技術及常見食品添加物

1. 直接混入法：鹽、亞硝酸鹽、糖、助發色劑、調味料、香料等適量直接加入肉品、混合均勻。常用於絞細或肉塊小要混合香配料的肉製品，如、中式火腿或香腸等。通常原料肉的 ...

中式香腸的製作（文/ 畜試所加工組凃榮珍； 圖/ 李孟儒）. 一、製作流程. 新鮮之前腿或後腿肉去除筋. 膜、骨及脂肪後絞成8-10mm 絞. 肉。猪背脂則以切丁機切成3 ~. 5mm 之 ...

本試驗之目的在探討傳統中式乾香腸製作過程之處理，包括原料肉之冷藏、醃漬處理及熟成溫度對品質性狀及產品貯存期間成分安定性之影響。購自傳統市場屠宰當日之豬後腿肉 ...

簡而言之，因東西飲食文化差異，演變出不同的香腸製造方式。 西式香腸的加工，是使用乳化技術將肉處理成肉漿，蒸煮後，利用煙燻創造風味、上色。 中式香腸則是偏好以大塊絞肉表現口感，無乳化作用，利用醃製自然入味。

中式香腸的製程則是： ... ※ 常用的調味料為糖、味精、醬油、白胡椒粉、蒜、肉桂粉、五香粉或酒等。 簡而言之，因東西飲食文化差異，演變出不同的香腸製造方式。西式香腸的 ...

制作方法为首先辅料验收和称量；然后原料肉验收、解冻、修整和绞肉切丁；接着将称量的辅料加入到处理好的碎肉中，均匀拌料；随后依次进行腌制、灌肠、扎肠、挂杆干燥、剪肠 ...

透過細切機尖銳的刀片，將肌細胞的細胞膜破壞，使裡面的肌動蛋白和肌凝蛋白能夠游離出來，使蛋白質、水和脂肪形成穩定的乳化漿。 ... 在細切過程中所需添加的冰水，應慢慢且 ...

摘要：本試驗為探討中式香腸製造時之鹽漬時間，乾燥方法及保存時間品質變化與亞硝酸鹽之殘留情形，以供業者參考，促進消費者之認識，茲將試驗結果扼述如下：1. 鹽漬時原料 ...

肉腸又稱香腸，是一種非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物血、肉或是凝固的內臟，絞碎成泥狀，再灌入腸衣製作而成。在中國一些地區，「香腸」專指臘腸。